3月30日，“食品安全國家標準審評委員會”秘書處發布GB 2760《食品添加劑使用標準》征求意見稿，其中，在防腐劑方面涉及的內容有：   1、脫氫乙酸、脫氫乙酸鈉：刪除了在面包、蛋糕、焙烤食品餡料及表面掛漿中的使用。   2、納他霉素：“表面使用”修改為“表面使用，深度不超過5mm”。   脫氫乙酸是廣譜抑菌劑，具有“效果好、無異味、添加少、成本低”的優勢，在烘焙企業中的使用范圍非常廣。在烘焙食品中停用，是“國家食品安全風險評價中心”基于安全評價結論做出的決定。    納他霉素用于糕點等的表面處理，有非常明顯的防霉效果。在調查中發現，部分企業把納他霉素非法添加到配料中， “征求意見稿”做了“深度不超過5mm”的技術性限制。

   此(ci)次調整(zheng)，特別是脫氫乙酸的禁用，不少(shao)烘焙從業(ye)人(ren)員(yuan)表(biao)示出了擔憂。

   筆(bi)者認為(wei)，烘(hong)焙食(shi)品的防腐是一項系(xi)統工程，拋開其他因素不考慮，過于夸大(da)防腐劑(ji)的功效，是不正確的。   烘(hong)焙食(shi)品的防腐主要集中(zhong)在兩點，防霉和菌(jun)類總數的控制。

一、防(fang)霉  

   脫氫乙酸有顯著的防(fang)霉效果，實際上，在限量(liang)添加范圍(wei)，其防(fang)霉能力遠遠不能滿足烘(hong)焙食品保質期(qi)要求。

   如：30%水分含(han)量(liang)的(de)(de)甜(tian)吐司片，常溫環境(jing)下(xia)，空白(bai)第4天(tian)霉變(bian)，添(tian)加0.05%的(de)(de)脫(tuo)(tuo)氫(qing)乙酸鈉(na)第7天(tian)也已(yi)經霉變(bian)，脫(tuo)(tuo)氫(qing)乙酸鈉(na)復配其他增效的(de)(de)配料使用，防(fang)霉期(qi)也難以突(tu)破9天(tian)。

   對于(yu)(yu)(yu)有10天以上(shang)保質期(qi)要求、較(jiao)高水分(fen)含量的(de)(de)烘焙制品(pin)，目前成熟的(de)(de)防(fang)(fang)腐(fu)(fu)方法是(shi)：“防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)+脫(tuo)(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)”或“防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)+酒(jiu)精(jing)保鮮(xian)劑(ji)(ji)”。其中(zhong)“脫(tuo)(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)”、“酒(jiu)精(jing)保鮮(xian)劑(ji)(ji)”起最(zui)主要防(fang)(fang)霉(mei)作(zuo)用，防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)的(de)(de)添(tian)加只是(shi)基(ji)于(yu)(yu)(yu)“部分(fen)包(bao)裝袋漏氣，導致脫(tuo)(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)或酒(jiu)精(jing)保鮮(xian)劑(ji)(ji)失效”的(de)(de)補充手段。對于(yu)(yu)(yu)這類食品(pin)，防(fang)(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)(ji)在防(fang)(fang)霉(mei)中(zhong)的(de)(de)作(zuo)用處(chu)于(yu)(yu)(yu)從屬地位，脫(tuo)(tuo)氫乙酸是(shi)否(fou)禁用實際(ji)上(shang)沒多大影響。

   對于(yu)保質期(qi)在10天以內的(de)烘焙(bei)食品，不含脫氫乙(yi)酸(suan)(suan)的(de)復配防(fang)腐劑，效(xiao)果也可(ke)以達到脫氫乙(yi)酸(suan)(suan)的(de)水平，可(ke)以完(wan)全取代(dai)。

   如廣(guang)益公(gong)司(si)的“復配防(fang)腐(fu)劑（抑菌型）”，在30%的海綿蛋糕中使(shi)用，常(chang)溫條件下防(fang)霉(mei)時間(jian)超(chao)過(guo)12天，遠超(chao)脫氫乙酸8天的防(fang)霉(mei)時間(jian)。

   又如，“復配面包防腐劑（S型）”用于甜吐司，其(qi)防霉期與脫氫(qing)乙酸一樣可達(da)到7天。

   有(you)些烘焙(bei)食(shi)品，不使用“脫(tuo)氧(yang)劑(ji)(ji)”和“酒精保鮮劑(ji)(ji)”，單純(chun)靠防(fang)腐劑(ji)(ji)來防(fang)腐，同樣有(you)取代方案。比如(ru)，在水(shui)分20%的蛋黃派中，使用“復配防(fang)腐劑(ji)(ji)（抑菌型）” 防(fang)霉(mei)時間可以(yi)做到60天以(yi)上，效果(guo)等同于“檸檬酸(suan)+脫(tuo)氫乙酸(suan)鈉(na)”方案。

二、菌落總數控制(zhi)

   烘焙(bei)食品中，多數(shu)細菌(jun)屬于厭(yan)氧菌(jun)、兼性(xing)厭(yan)氧菌(jun)，“脫氧劑”對菌(jun)類總數(shu)的(de)控制無效。如果使用(yong)(yong)“酒精保鮮劑”，需要很(hen)大(da)劑量才能達到(dao)抑菌(jun)效果，會嚴重影響(xiang)食品的(de)風味，也不適合用(yong)(yong)來控制菌(jun)落總數(shu)。

   對于烘(hong)焙食(shi)品(pin)菌類總數的(de)控(kong)制，除生產環境控(kong)制、配方調整外，使用高(gao)效復配防腐(fu)劑是非常關鍵的(de)手段。

   實際(ji)上(shang)，在最大允許添加量(liang)下(xia)，脫(tuo)氫乙酸(suan)（脫(tuo)氫乙酸(suan)鈉(na)）和(he)山(shan)梨酸(suan)、丙酸(suan)鈉(na)等其他防腐劑相比，抑菌效果完全沒(mei)有優勢(shi)。

   “脫氧乙(yi)酸鈉(na)+檸(ning)檬酸”、“脫氫乙(yi)酸鈉(na)+山梨酸鉀+檸(ning)檬酸”的(de)防腐(fu)(fu)劑復配方案在(zai)烘焙食品中應用比較普遍，通(tong)過“降低pH值”、“發揮防腐(fu)(fu)劑的(de)協同增效作用”，抑菌(jun)效果確實優于(yu)防腐(fu)(fu)劑單獨使用，可以在(zai)原來的(de)基礎上延長30%以上的(de)抑菌(jun)期。

    若對防腐劑(ji)進行更科學復(fu)(fu)(fu)配(pei)，如“復(fu)(fu)(fu)配(pei)防腐劑(ji)（抑菌型）”，選(xuan)擇了“抑菌效果(guo)更好的酸(suan)度(du)調節(jie)劑(ji)”外(wai)，復(fu)(fu)(fu)配(pei)有“降低(di)水分活(huo)度(du)功能”的乳化劑(ji)，抑菌效果(guo)更佳(jia)。

    如常溫條件下(xia)，對(dui)于(yu)水(shui)分活度0.94的戚風蛋糕(gao)，菌類總數符合標(biao)準的時間分別為(wei)：

   空白(bai)——7小時

   0.05%的(de)脫氫乙酸鈉——18小時

  “0.05%脫氫乙酸鈉(na)+0.1%檸檬酸”——24小時

  “0.03%脫氫乙(yi)酸鈉+0.04%山梨酸鉀+0.1%檸檬酸”——48小時

   0.35%“復(fu)配防腐劑（抑菌型）”——6天以上(shang)

   綜上所述，脫氫乙(yi)酸用(yong)于烘焙(bei)食品的(de)防腐(fu)并非不可取代，有效果相當或(huo)更優的(de)替(ti)代方(fang)案。在“脫氫乙(yi)酸禁(jin)用(yong)”的(de)過渡期間，建議廣大企業按如下程序(xu)做好(hao)替(ti)代準(zhun)備(bei)：

   1、咨詢防腐方(fang)面(mian)的專(zhuan)人(ren)(ren)人(ren)(ren)士或企業，制定新的無脫(tuo)氫(qing)乙酸防腐方(fang)案；

   2、選擇(ze)2~3個(ge)可行的(de)替(ti)代(dai)方(fang)案(an)(an)，馬上進行測試，選出1個(ge)最適合的(de)方(fang)案(an)(an)，1個(ge)備(bei)用方(fang)案(an)(an)；

   3、分別用最適方(fang)案(an)、備用方(fang)案(an)試做一批(pi)產品(pin)，定點投(tou)放市場，論證(zheng)方(fang)案(an)的可行性。【配(pei)料若有變更，需要注(zhu)意標簽標注(zhu)的修(xiu)改】    

   4、確(que)定(ding)方案后，不(bu)必等待靴子落地，提(ti)前執(zhi)行，避免(mian)銜接倉促出現問題。