——訪廣東廣益科技實業有限公司高級工程師何松
前言(yan)：食(shi)品(pin)(pin)(pin)防(fang)(fang)腐(fu)保鮮(xian)是一項非(fei)常專業(ye)的(de)(de)工(gong)作，涉及食(shi)品(pin)(pin)(pin)微生(sheng)物學(xue)(xue)、食(shi)品(pin)(pin)(pin)化學(xue)(xue)、包裝工(gong)程(cheng)等綜合(he)交叉學(xue)(xue)科。尋找既安全又有效的(de)(de)防(fang)(fang)腐(fu)保鮮(xian)方法，是食(shi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產領(ling)域的(de)(de)專家學(xue)(xue)者們不斷追尋的(de)(de)目標。近日，記(ji)者就食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)防(fang)(fang)腐(fu)保鮮(xian)，特別(bie)是烘焙食(shi)品(pin)(pin)(pin)如何做好防(fang)(fang)腐(fu)，采訪(fang)了長期在(zai)生(sheng)產一線從事(shi)科研(yan)工(gong)作的(de)(de)廣(guang)東(dong)廣(guang)益科技實(shi)業(ye)有限公司高級工(gong)程(cheng)師何松。何松從防(fang)(fang)腐(fu)的(de)(de)基礎理論(lun)、解決方案、未來趨勢等幾個方面回答了記(ji)者的(de)(de)提(ti)問。
記
者
1-烘(hong)焙(bei)食品的腐敗，具體是指(zhi)什么？
何松：食(shi)品腐(fu)敗通(tong)常指食(shi)品因(yin)原料(liao)選用、加(jia)工和儲存不當，品質劣變(bian)至不符合(he)(he)食(shi)品安全標(biao)準要求，會對(dui)人的(de)身體健康造成危害。按《食(shi)品安全國家(jia)標(biao)準 糕點(dian)、面(mian)包》（GB 7099-2015）要求，表(biao)現(xian)為(wei)微生物指標(biao)不合(he)(he)格：菌(jun)落總數(shu)(shu)、霉(mei)菌(jun)計(ji)數(shu)(shu)、大(da)腸菌(jun)群、致(zhi)病菌(jun)（沙門氏菌(jun)、志賀(he)氏菌(jun)、金黃色葡萄球菌(jun)）超標(biao)；理(li)化指標(biao)不合(he)(he)格：酸價、過氧(yang)化值超標(biao)；重金屬和黃曲霉(mei)毒素超標(biao)。
記
者
2-食品(pin)的腐敗如何控制？
何松：
食(shi)品(pin)腐敗(bai)控(kong)制(zhi)是一項(xiang)綜合(he)工程，簡要(yao)來說(shuo)，要(yao)做好以下基礎(chu)工作(zuo)：（1）把好原料(liao)(liao)關，不使用(yong)不合(he)格原料(liao)(liao)。重(zhong)點加強原料(liao)(liao)風險指標(biao)控(kong)制(zhi)，如(ru)花生碎重(zhong)點監測黃曲(qu)霉毒素，天然黃油重(zhong)點監測酸價和過氧化值等(deng)。（2）生產作(zuo)業流程設置規范，環境衛生符合(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求。如(ru)潔凈區(qu)、非潔凈區(qu)的有(you)效(xiao)分離，溫、濕度控(kong)制(zhi)符合(he)要(yao)求等(deng)。作(zuo)業人(ren)員按(an)規范操作(zuo)，規范著(zhu)裝，進出車(che)間按(an)標(biao)準(zhun)更衣(yi)洗手(shou)等(deng)。（3）按(an)標(biao)準(zhun)要(yao)求儲運(yun)(yun)原料(liao)(liao)、產品(pin)。如(ru)需冷藏的食(shi)品(pin)就不能常溫來運(yun)(yun)輸。
記
者
3-為什么有的(de)車(che)間流程設置(zhi)、工(gong)藝和人員(yuan)管理都很規范，但產(chan)品(pin)還(huan)是出現諸如(ru)霉(mei)變、菌落總數超標(biao)的(de)情況，這(zhe)種情況出現的(de)原因是什么？應如(ru)何避免？
何松：
上(shang)面(mian)提(ti)及的(de)(de)(de)“把好原料關(guan)”是保證(zheng)食(shi)品(pin)安全的(de)(de)(de)基(ji)礎和必(bi)備條件。但要保證(zheng)產品(pin)在貨架期內不(bu)出問題，還需要采取一些針對性的(de)(de)(de)措施。
簡要(yao)來說(shuo)，要(yao)按照如下思路來開展工作：
首先找到食品腐(fu)敗的(de)癥結；再(zai)(zai)分析研判，根據保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)的(de)要(yao)求，制(zhi)定合理的(de)防腐(fu)方(fang)案(an)；最后(hou)驗證方(fang)案(an)可(ke)行性(xing)。比如，一(yi)個(ge)夾餡面(mian)包出(chu)現(xian)菌落總數超標(biao)，通常(chang)要(yao)從餡料上找原因。再(zai)(zai)比如，重油蛋(dan)糕的(de)過氧化值容易(yi)超標(biao)，夏天保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)為(wei)1個(ge)月和3個(ge)月的(de)產(chan)品，其防腐(fu)方(fang)法也(ye)有所不同(tong)，保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)為(wei)1個(ge)月的(de)使(shi)用(yong)抗氧化劑就能滿足要(yao)求，保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)為(wei)3個(ge)月的(de)則要(yao)配合使(shi)用(yong)脫氧劑。
記
者
4-不同種類的(de)烘焙食品如何防腐？
何松：
防腐(fu)要從控制微生物(wu)和油脂劣變引(yin)起的腐(fu)敗來談。
微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)引起食品的腐敗控(kong)制(zhi)。微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)需要適(shi)合(he)的濕(shi)度(du)(du)、溫(wen)度(du)(du)、氧(yang)氣(qi)等(deng)，可以通過(guo)配方調(diao)(diao)整(zheng)、合(he)理使用防(fang)腐劑(ji)(ji)、氣(qi)調(diao)(diao)包(bao)裝、改變(bian)儲存條件等(deng)方法，制(zhi)造(zao)一(yi)個不適(shi)合(he)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)的環境(jing)，來解決微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)引起的腐敗。例如，海綿蛋糕中細菌(jun)(jun)適(shi)合(he)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)的水(shui)(shui)分(fen)活度(du)(du)是(shi)0.91-1.00，可以通過(guo)調(diao)(diao)整(zheng)蛋糕配方，把水(shui)(shui)分(fen)活度(du)(du)降低到0.90以下(xia)來控(kong)制(zhi)菌(jun)(jun)落(luo)總(zong)數(shu)。綠豆冰糕的菌(jun)(jun)落(luo)總(zong)數(shu)也(ye)容易(yi)超標，但降低水(shui)(shui)分(fen)活度(du)(du)則會影響口(kou)感，需要使用一(yi)些(xie)對(dui)細菌(jun)(jun)有抑制(zhi)作(zuo)用的防(fang)腐劑(ji)(ji)，如復(fu)配的乳酸鏈(lian)球菌(jun)(jun)素等(deng)。面包(bao)容易(yi)霉變(bian)，霉菌(jun)(jun)是(shi)需氧(yang)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，對(dui)酒精敏(min)感，可以通過(guo)氣(qi)調(diao)(diao)包(bao)裝（使用脫氧(yang)劑(ji)(ji)或酒精類保鮮劑(ji)(ji)）來解決。沙拉醬(jiang)中的水(shui)(shui)分(fen)活度(du)(du)特別高，通常需要冷藏來抑制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)。
油(you)脂劣變(bian)引起(qi)的(de)(de)食品(pin)腐敗。油(you)脂劣變(bian)通(tong)常和油(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)直接相關，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)是(shi)(shi)(shi)油(you)脂在光(guang)或熱(re)等(deng)(deng)外(wai)界(jie)作用(yong)下(xia)產(chan)生自由基后發生氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)連鎖反應，最終形成小(xiao)分子有(you)機物(wu)的(de)(de)過程(cheng)。在曲(qu)奇等(deng)(deng)烘烤類糕點中(zhong)表現(xian)(xian)出“過氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)值”超標(biao)，在麻(ma)花等(deng)(deng)油(you)炸食品(pin)中(zhong)表現(xian)(xian)“碳基價”超標(biao)。阻止(zhi)油(you)脂氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)途徑，一是(shi)(shi)(shi)消滅(mie)自由基，二是(shi)(shi)(shi)阻礙油(you)脂與氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)接觸。具體方(fang)法有(you)：一是(shi)(shi)(shi)化(hua)(hua)學干(gan)預(yu)，如使用(yong)TBHQ、BHA、茶多酚等(deng)(deng)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑。二是(shi)(shi)(shi)絕氧(yang)(yang)(yang)包(bao)(bao)裝(zhuang)，使用(yong)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑來(lai)抗氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)。需要特別指出的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，還有(you)一種(zhong)由酶引起(qi)的(de)(de)油(you)脂劣變(bian)。如脂肪(fang)(fang)酶就(jiu)(jiu)會促進(jin)油(you)脂的(de)(de)酸敗，表現(xian)(xian)為酸價超標(biao)。近年來(lai)，多家(jia)企業生產(chan)的(de)(de)黃油(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)、月餅、蓮蓉(rong)餡料被檢出酸價超標(biao)。經多方(fang)查(cha)找(zhao)，罪魁禍首就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉或面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)改良劑中(zhong)添加(jia)了(le)“脂肪(fang)(fang)酶”（注:脂肪(fang)(fang)酶有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉增白及面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)品(pin)質改善之功效）。
記