食(shi)品(pin)因油脂(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)引(yin)起哈(ha)敗(bai)與因微生物引(yin)起腐敗(bai)一(yi)樣(yang)都是(shi)造成(cheng)食(shi)品(pin)保(bao)質期的(de)縮短(duan)的(de)重(zhong)要原因。在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)添加(jia)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑是(shi)抑制(zhi)食(shi)品(pin)油脂(zhi)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)哈(ha)敗(bai)的(de)有效而又便捷的(de)方法。長期以(yi)(yi)來食(shi)品(pin)中(zhong)常用的(de)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑都是(shi)BHA、BHT、TBHQ等合成(cheng)類抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑，但合成(cheng)類抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑因為安(an)全性(xing)較差導致它們能添加(jia)的(de)食(shi)品(pin)范圍(wei)比較有限；即使被(bei)允許(xu)添加(jia)，允許(xu)添加(jia)量也很小，再加(jia)上(shang)它們一(yi)般(ban)熱穩定性(xing)差，在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過程中(zhong)容易損失(shi)，導致其抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)效果(guo)不夠理想。天(tian)然抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑安(an)全性(xing)高(gao)，熱穩定性(xing)好，恰恰能彌補合成(cheng)類抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑的(de)這些缺陷(xian)，例如：竹葉(xie)抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑的(de)熱穩定性(xing)佳，能長期耐受200℃以(yi)(yi)上(shang)的(de)高(gao)溫。
按所(suo)含主要有效(xiao)成(cheng)分分類(lei)(lei)(lei)，天(tian)然抗氧(yang)化(hua)劑(ji)有植(zhi)物(wu)(wu)多酚(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)、維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)(lei)、色素(su)(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)(lei)、氨基(ji)酸(suan)與肽類(lei)(lei)(lei)和鋅硒等(deng)(deng)(deng)還原(yuan)類(lei)(lei)(lei)微量(liang)元(yuan)素(su)(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)(lei)等(deng)(deng)(deng)類(lei)(lei)(lei)型：植(zhi)物(wu)(wu)多酚(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)（如茶多酚(fen)(fen)、迷迭香提取(qu)物(wu)(wu)、竹葉提取(qu)物(wu)(wu)、甘草提取(qu)物(wu)(wu)、葡萄(tao)籽(zi)提取(qu)物(wu)(wu)、大豆(dou)異黃(huang)酮(tong)等(deng)(deng)(deng)）、維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)(lei)（如維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)C、維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)E、維(wei)生素(su)(su)(su)(su)(su)A等(deng)(deng)(deng)）色素(su)(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)(lei)（如胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su)(su)(su)類(lei)(lei)(lei)、核黃(huang)素(su)(su)(su)(su)(su)、蕃茄紅類(lei)(lei)(lei)等(deng)(deng)(deng)）；另(ling)外還有天(tian)然抗氧(yang)化(hua)助劑(ji)（如磷脂、檸檬酸(suan)、植(zhi)酸(suan)和乳(ru)化(hua)劑(ji)類(lei)(lei)(lei)等(deng)(deng)(deng)）。
選(xuan)用天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)時，以下幾點值得注意：一是(shi)要(yao)注意天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)中(zhong)主(zhu)要(yao)有(you)效(xiao)成(cheng)分的(de)(de)(de)(de)含(han)量，天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)份較(jiao)復雜，有(you)效(xiao)成(cheng)分含(han)量決(jue)定(ding)(ding)了其(qi)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)效(xiao)果，例(li)(li)如鼠(shu)尾草酸的(de)(de)(de)(de)含(han)量決(jue)定(ding)(ding)了迷迭香提(ti)取物抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)能(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)高低，兒茶素的(de)(de)(de)(de)含(han)量決(jue)定(ding)(ding)性(xing)(xing)(xing)了茶多酚抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)能(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)高低；二是(shi)盡量選(xuan)用具(ju)有(you)雙(shuang)效(xiao)或多效(xiao)功(gong)(gong)能(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，例(li)(li)如維生素C類即有(you)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)功(gong)(gong)能(neng)(neng)，又(you)有(you)營養強化(hua)(hua)(hua)功(gong)(gong)能(neng)(neng)；三是(shi)盡量選(xuan)用對食品(pin)色(se)香味影響較(jiao)小的(de)(de)(de)(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，例(li)(li)如色(se)素類可能(neng)(neng)會對食品(pin)著色(se)，迷迭香提(ti)取物可能(neng)(neng)夾帶一些(xie)香氣，甘草提(ti)取物的(de)(de)(de)(de)氣息，而竹葉抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)安全無毒，口感平(ping)和、品(pin)質穩定(ding)(ding)。
在使(shi)(shi)用(yong)天然(ran)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑時，則要(yao)(yao)注意(yi)(yi)以(yi)下幾點(dian)：一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)注意(yi)(yi)使(shi)(shi)用(yong)環境(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)變化(hua)(hua)(hua)(hua)，例如食(shi)品的(de)(de)(de)(de)(de)堿(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)環境(jing)(jing)會(hui)削弱抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)能(neng)(neng)力，甚(shen)至(zhi)加(jia)速油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)；二是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)注意(yi)(yi)某些天然(ran)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑如果(guo)(guo)(guo)(guo)使(shi)(shi)用(yong)不當，不僅不能(neng)(neng)提高抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)效(xiao)果(guo)(guo)(guo)(guo)甚(shen)至(zhi)適得其反，例如：向已產生(sheng)(sheng)了較(jiao)多過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)物的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品中(zhong)(zhong)(zhong)添(tian)加(jia)茶(cha)(cha)多酚，由于的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)度氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)茶(cha)(cha)多酚會(hui)產生(sheng)(sheng)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)自由基和氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)物質從而會(hui)抵消(xiao)其抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)作用(yong)，甚(shen)至(zhi)加(jia)速油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)；三(san)是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)注意(yi)(yi)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)(de)堿(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)環境(jing)(jing)可能(neng)(neng)對(dui)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)效(xiao)果(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響，例如廣式月(yue)餅蓮(lian)(lian)蓉餡料制(zhi)作過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)如果(guo)(guo)(guo)(guo)蓮(lian)(lian)蓉脫衣的(de)(de)(de)(de)(de)堿(jian)水未洗干凈就添(tian)加(jia)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑，可能(neng)(neng)會(hui)使(shi)(shi)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)效(xiao)果(guo)(guo)(guo)(guo)減弱；四是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)注意(yi)(yi)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑是(shi)(shi)(shi)油(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、水溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)，如果(guo)(guo)(guo)(guo)是(shi)(shi)(shi)油(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)可以(yi)直接加(jia)入油(you)(you)脂(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)，如果(guo)(guo)(guo)(guo)是(shi)(shi)(shi)水溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)可以(yi)加(jia)入水溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)調(diao)味料中(zhong)(zhong)(zhong)或(huo)是(shi)(shi)(shi)直接與加(jia)工前的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品混合，例如含維生(sheng)(sheng)素C類抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑是(shi)(shi)(shi)水溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)，可以(yi)與烘(hong)焙食(shi)品的(de)(de)(de)(de)(de)面團一(yi)(yi)起拌和揉(rou)捏均(jun)勻，就能(neng)(neng)對(dui)有(you)效(xiao)抑(yi)制(zhi)烘(hong)焙食(shi)品的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)哈敗。
天然抗氧化劑的化學成分極其多樣，其成分的作用機理也十分復雜。單一的天然抗氧化劑或多或少存在一些缺陷，如果使用多種抗氧化或助劑成分合理搭配復配的天然抗氧化劑，不僅可以發揮各抗氧化成分間的協同配合作用，而且可以減緩或消除單一天然抗氧化劑的缺陷。例如廣東廣益公司的復配抗氧化劑（天然型）將維生素C類與茶多酚和竹葉抗氧化劑等搭配達到協同增效的效果。此外，抗氧化助劑對抗氧化劑的增效作用也不容忽視，復配了抗氧化助劑的天然抗氧化劑，能改變抗氧化的環境，抗氧化效果會有較大提升，例如廣東廣益公司的復配抗氧化助劑將甘油脂肪酸酯等乳化消泡劑與竹葉抗氧化劑等復配，能消除煎(jian)炸(zha)(zha)過(guo)程中因氧(yang)氣(qi)泡的鼓動導(dao)致(zhi)的氧(yang)化加速(su)作用，使(shi)得食品煎(jian)炸(zha)(zha)用油的氧(yang)化變質時間(jian)明顯增長，煎(jian)炸(zha)(zha)油利(li)用率(lv)得到提(ti)高(gao)。
總之，天然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)在(zai)延長食(shi)品(pin)保質(zhi)期(qi)方面大有可為。雖(sui)然(ran)天然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)價格比(bi)傳統合(he)成(cheng)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)高，但(dan)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)總體在(zai)食(shi)品(pin)中的(de)添加量并不高，只要能(neng)合(he)理使用，就能(neng)得到滿意的(de)性價比(bi)。隨著我國(guo)人民生(sheng)活水平(ping)的(de)提(ti)高和健康安全意識的(de)提(ti)升，天然(ran)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)將越(yue)來越(yue)受到市(shi)場的(de)認同(tong)。
(林 洪)
文章來源：中(zhong)國食品網